16 Октября 2020, 15:55 708

Костромские хлебопёки раскрыли свои профессиональные секреты

Сегодня – Всемирный день хлеба. В Костромской области его выпекают более сотни предприятий. Самый покупаемый по-прежнему – ржаной «Дарницкий» и пшеничный «Нарезной». На Галичском хлебозаводе их до сих пор пекут по старым советским ГОСТам. Корреспондент ГТРК «Кострома» узнала, как выбрать не только вкусный, но и полезный хлеб.

Костромские хлебопёки раскрыли свои профессиональные секреты

Хлеб – всему голова. А голова «Дарницкого», говорят на Галичском хлебокомбинате – ржаная закваска. На ней готовили в старину – хлеб получался с характерной кислинкой. Закваска подходит 5 часов в больших чанах – дежах. Часть оставляют для приготовления следующей закваски, другую замешивают в тесто. Затем формование, «отдых» в теплом месте и выпечка. На все – 9 часов.

Традиционную технологию закрепили в Государственных стандартах. Если им следовать, буханки выходят как из русской печки. С румяными хрустящими боками и загорелой корочкой сверху.

Галичский хлеб.mp4_snapshot_01.00.634.jpg

Ирина Калашникова, заведующая лабораторией Галичского хлебокомбината: «Раньше после выпечки горячий хлеб всегда опрыскивали водой. И у нас также смонтировано оборудование. Чтобы, как только горячие буханки – 99 градусов – выходят из печи, они проходят опрыскивание дисперсное. Такой же блеск и лоск хлеба получается».

Нарезной батон галичане готовят по советскому ГОСТу 1988 года. На опаре. Сегодня – это редкость. На крупных производствах пекут по ускоренной технологии с искусственными добавками. В классическом же рецепте – только натуральные составляющие: мука, дрожжи, сахар. Обязательно молочный маргарин – для легкого сливочного вкуса. И самый главный ингредиент – любовь хлебопеков к своему делу.

Галичский хлеб.mp4_snapshot_02.00.019.jpg 

Евгения Боркова, пекарь: «Бабушки же раньше, когда месили хлеб, они тоже его делали с душой. Вот и получался хлеб хороший. Так же и мы: даже если настроение плохое, надо его оставлять дома. На работу нужно идти с желанием, чтобы хлеб получился хороший».

ГОСТ регламентирует всё – от качества муки до температуры в печи и даже количества надрезов на батоне. Их должно быть ровно пять. По ним хлебопеки различают продукцию. Качество буханки, говорят, можно проверить, надавив пальцами на хлебный мякиш. Настоящий «Нарезной» хранится не больше четырех дней. Однако до этого доживает редкая буханка. Вкусный и полезный хлеб, как правило, не задерживается на столе.

Галичский хлеб.mp4_snapshot_02.25.411.jpg

Здесь может быть ваша реклама